На фоне растущих цен на сахар и вслед за ними на фабричные кондитерские изделия все актуальней становится вопрос изготовления сладостей в домашних условиях. Люди начинают варить варенье и печь пироги. Однако хочется поговорить и о традиционных сладостях казахской кухни, ведь судя по всему, скоро их ждет новая волна популярности. А поговорить здесь есть о чем.
Необходимо признать, что традиционная кухня кочевников не изобилует кондитерскими шедеврами. Это сегодня казахстанская промышленность славится своим шоколадом и конфетами, в стране работают несколько крупных кондитерских фабрик и масса небольших предприятий, которые занимаются выпечкой и тортами. Но так было не всегда. В степи было довольно сложно с сахаром и еще сложнее с выпеканием чего-либо, поэтому ассортимент сладких продуктов был невелик. Но при этом сейчас сложно себе представить дастархан без пиалы ароматного чая и большого выбора сладостей. Так что варианты есть всегда, и сегодня мы их рассмотрим. Не одними орехами и конфетами славен Казахстан.
Мучные изделия
Больше всего сладкое ассоциируется, конечно, с выпечкой. Но выпечки в современном понимании в казахской кухне почти нет, установить печь в степи было проблемно. Изделия из теста обычно обжаривают во фритюре, то есть в большом количестве раскаленного масла, и первыми на ум сразу приходят баурсаки. Сладковатые шарики из теста, обжаренные в масле, и сегодня можно назвать одним из самых популярных блюд к чаю. Баурсаки могут быть большими и пышными, маленькими и хрустящими, в виде шариков или параллелепипедов, сладкими и не очень, но любим мы их неизменно.
Вспоминая про баурсаки, нельзя не упомянуть и шельпеки – ритуальные лепешки из пресного теста, обжаренные на сковороде. Это тоже не совсем сладость, но, безусловно, блюдо к чаю. Также в этом качестве зачастую используются различные виды лепешек, на которые намазывают домашнюю сметану или мед. Хлеб – всему голова.
Весьма популярными блюдами к чаю в казахской кухне можно назвать топтама (хворост) – обжаренные в масле хрустящие кусочки сухого теста и перенятый у татарских соседей шак-шак – жгутики обжаренного теста, залитые медом и собранные в своеобразную горку. Очень вкусно.
Кисломолочные изделия и крупы
Еще одним важным направлением традиционной казахской кухни являются кисломолочные продукты. И но и здесь есть место сладостям. Скажем, творожные продукты, такие как иримшик и ежегей. По сути, это домашний творог, изготовленный из свежего молока и простокваши. Иримшик отличается сладковатым вкусом, а ежегей – солоноватым, все дело в пропорциях свежего и скисшего молока. Но в оба эти продукта можно добавить сухофрукты и получить отличную сладость. Кроме того, они зачастую выступают в качестве компонентов для изготовления чего-то более сложного.
Сметана, или каймак, тоже достаточно часто выступает в качестве базы для изготовления сладких блюд. Сухофрукты, мед, сахар легко превращают ее в стопроцентный полезный десерт. Рецептов масса. Все наверняка хоть раз слышали про балкаймак – сметану с медом.
Коспа – почти забытый сегодня десерт, так называемый «чизкейк по-казахски». Нежное творожное суфле, которое готовят из жирного домашнего молока, которое уваривают несколько часов, добавляя кефир. Затем массу заправляют сахаром и сливочным маслом и подают к столу. Получается весьма изысканный продукт, отдаленно напоминающий птичье молоко.
Талкан — еще один продукт, который используется в том числе в качестве десерта — перемолотое обжаренное зерно ячменя или пшеницы. Талкан можно добавлять в каши, а можно заправить маслом и ягодами и лакомиться так. А можно на его основе изготовить другой традиционный десерт – жент. Жент – это как раз смесь талкана, иримшика, сахара, меда, изюма, орехов и т. д. Сладость, совмещающая в себе как кисломолочные, так и зерновые элементы. Сегодня он весьма популярен в народе, есть даже жент в шоколаде. И это, пожалуй, самая «сладкая» сладость в нашем сегодняшнем обзоре.
Майсок (майсек) – десерт, который готовится из тары (обработанное вручную, запаренное и обжаренное просо) с медом, сегодня встречается уже довольно редко, но остается интересным традиционным блюдом. Похоже на жент, но все-таки немного другое.
Разное
Напоследок нужно упомянуть древний десерт, который регулярно встречается в старых кулинарных книгах. Он называется пена яйца. Куриные яйца с сахаром и сливочным маслом взбивали в деревянной посуде до состояния пены. Полученную массу выкладывали на блюдо, украшали зеленью и фруктами и подавали на дастархан. Очень простая, но вкусная вещь, сильно потерявшая популярность после того, как стало известно о существовании сальмонеллеза.
Нужно учитывать, что в этом обзоре мы говорили только о традиционных старых десертах, присутствующих в казахской кухне. Разумеется, в современности наша страна занимает свое место в мировой культуре, в том числе и кулинарной. Казахстанцы пекут пироги, торты, делают разные пирожные и конфеты. Нужно ли говорить, что шоколад под брендом «Казахстанский» считается желанным подарком во многих странах мира.
Весьма высоко оценивается и наша подсолнечная халва, и наш зефир. Но если уж говорить о новой кухне, даже в советских кулинарных книгах тридцатилетней давности уже описываются такие вещи, как печенье Шолпан и Гульдер, пирожное Казахская юрта, торты Алма-Ата, Алатау, Рахат, Медео, Тулпар, Коктюбе, Акку, Акбота и прочие.
Люди во все времена любили полакомиться сладким, а доступность продуктов и развитая фантазия всегда превращали этот процесс в настоящее искусство — кондитерское. Однако забывать о корнях нельзя, тем более, что в анналах истории скрывается много вкусных и интересных рецептов. Заказывая в кафе дорогой тирамису, читатель сможет вспомнить про балкаймак и жент, которые хранят в себе любовь и мудрость предков.
