Культура супов в русской и, как следствие, советской кухне всегда была и остается очень сильна — пожалуй, мало где в мире так сильно любят первые блюда. Супы так или иначе есть везде, но обычно это какие-то дополнительные блюда, которые и в расчет-то никто не берет. Ближе всех к нам по этому принципу Восточная Азия. Там супы едят и любят, но с поправкой на свои особенности. И зачастую суп у них и первое, и второе блюдо. Поэтому, наверное, некоторые азиатские супы так запали в душу людям из бывшего СССР. Не все, но вот несколько назвать можно. И читатель наверняка найдет среди них свои любимые.
Том Ям
Самый модный сегодня хит всех приличных ресторанов – тайский острый суп Том ям. В переводе с местного языка это что-то вроде «горячего салата». Салат, который залили бульоном и сварили. Действительно похоже на правду.
Том ям для нас настоящая экзотика, ведь его вкус формируется при помощи растений, которые у нас не растут: лемонграсс, галангал, каффирский лайм. Все эти компоненты добавляются в рыбный или мясной бульон, прибавляются специи, и вот он, красавец. Разумеется, в Таиланде есть несколько разновидностей этого супа: с морепродуктами, курицей, грибами, кокосовым молоком. Но принцип всегда один. Это обжигающе острый бульон, из которого нужно выловить несъедобные травы и наслаждаться вкусом. А чтобы было не так остро, суп употребляют с отварным рисом.
Популярность Том яма у нас легко объясняется тем, что на рынке наконец без проблем можно найти наборы для его приготовления: свежие травы и засушенные, просто паста, которая при разбавлении дает тот самый вкус. Сегодня Том ям готовят везде и всюду, и не всегда хорошо. Правильно сделанный Том ям помогает от похмелья, бодрит, тонизирует и поднимает настроение. Если вы любите острое, конечно.
Фо бо
На самом деле этот популярный вьетнамский суп называется просто Фо. А Фо бо – это значит, что суп с говядиной. А, например, с курицей будет Фо га. Но у нас наиболее известна именно говяжья версия. И легенда под нее имеется.
Вроде как это блюдо появилось не так давно, в 20 веке, когда в стране хозяйничали французские колонизаторы. Именно они показали местным, что корову можно употреблять в пищу. До них так не делали. Ну и белые господа, конечно, забирали себе самые лакомые кусочки, а кости с остатками мяса отдавали местным. Что-то с ними нужно было делать.
Вот и придумали варить из костей много часов вкусный жирный бульон, добавлять туда несколько кусочков мяса, а все остальное добивать тем, что есть в наличии. А в наличии есть много всякой травы и лапша.
Сейчас Фо подается в виде бульона, куда ты сам отправляешь лук, мяту, базилик, пророщенные бобы и другую специфическую траву. Приправляется суп соком лайма и кусочками красного перца. В общем, получается очень насыщенный и яркий вкус. Это такой свежий суп. И технология для нас достаточно непривычна. Уже есть довольно много любителей такого супа в наших широтах. Главное, чтобы бульон был хорошо и вкусно сварен.
Мисо-суп
Легкий японский суп, популярность которого в бывшем СССР сегодня уже упала, а лет двадцать назад он гремел вместе с только появившимся тогда роллами и суши. Это древний суп, происхождение которого приписывается Китаю, но любят его больше японцы.
Идея заключается в том, что в бульоне разводится паста из ферментированных бобов, придавая ему характерный вкус. В древности считалось, что мисо-паста обеззараживает продукты, и это было важно. Уже в наше время выяснилось, что суп этот также снимает похмельный синдром и обладает противорадиационным действием. Для японцев это прямо «вкус мамы», то, что они едят всю жизнь. Причем разновидностей существует множество.
У нас как-то история с разными мясными и рыбными мисо-супами не пошла, у нас в него обычно добавляли саму пасту, какие-то водоросли и соевый творог тофу. Такое лаконичное блюдо, которое выступает в качестве жидкого к роллам и суши. Суп действительно вкусный, кисленький, оттягивающий. Делать его вообще не сложно, нужно только купить эту самую пасту. Варить даже ничего не требуется. Поэтому в свое время он произвел фурор. Пока не узнали про Том ям и Фо. Сегодня о нем помнят только большие любители.
Рамен
С раменом история сложнее. Вообще считается, что это изначально японское блюдо. Но, как это часто бывает в японской кухне, само слово «рамен» не японское, а совсем даже китайское. Состоит оно из двух иероглифов «тянутая» и «лапша». И, по сути, обозначает любое блюдо с лапшой. Считается, что слово «рамен» является аналогией среднеазиатского «лагман». Хотя мы привыкли понимать под этим разные блюда. Возможно, когда-то лапшу для рамена тоже тянули вручную, но такого мы не застали.
Сам термин рамен (или рамён) стал популярен в Японии вначале 20 века. Именно тогда повсеместно стали появляться уличные забегаловки, где люди варили сложный и вкусный бульон из костей и овощей, а потом подавали его с лапшой, кусочками мяса и овощами. Про это есть хороший фильм The ramen girl, который на русский язык зачем-то перевели, как Суши-гёрл. Там рассказывается про американку, которую бросил парень, она уехала в Японию и стала там учиться готовить рамен у такого вот уличного мастера. Оказалось, что дело это сложное, требующее большого опыта и тщания. Такого рамена нам, конечно, уже не попробовать. Потому что история идет по пути упрощения, и скоро рамен стал просто уличным супом из бульона, лапши, мяса и овощей. Из Японии он распространился в Корею и далее везде. Есть миллион разновидностей бульона, много вариаций приготовления мяса и овощных добавок.
Еще больше спутал карты факт изобретениями японскими технологами лапши быстрого приготовления, того самого Доширака. Такую лапшу тоже назвали раменом, и все вообще перестали понимать, что же обозначает это слово. Вроде как это и отдельный вид лапши, и название блюда с самой разной лапшой, и даже «бич-пакет». Получилась некоторая чехарда.
Рамен как блюдо общепита пришел в нашу реальность не так давно, лет десять назад. Заведениям очень удобно готовить этот конструктор, а многие люди любят такой острый супчик, который помогает при недомоганиях и хорошо согревает. Так как-то и повелось. Появились целые кафе, которые специализируются на рамене. И это хорошо. Потому что вкусно.
Кукси или Куксу
А вот с этим блюдом мы живем уже много лет, нам его привезли корейцы, которые в свое время были переселены на территорию Дальнего Востока, а потом по всему СССР. И самое интересное, что корейское слово «куксу» – это ничто иное, как синоним китайского «мён». То есть лапша. Просто блюдо из лапши. В случае с кукси, а так оно называется на диалекте советских корейцев, кукси – это еще и специальная пшеничная лапша, которая в Корее всегда считалась дорогим продуктом.
В общем, если вы пробовали кукси, знаете, что тут мы имеем дело с таким же конструктором, как и рамен. Готовятся особым образом овощные салаты, обжаривается мясо, отваривается лапша, делаются яичные блинчики и все это заливается бульоном. Бульон может быть как жирным и горячим зимой, так и вовсе не бульоном, а ароматизированной холодной заливкой летом. Ох, как радует тарелочка ледяного кукси в знойный алматинский день. Освежает и бодрит.
Конечно же, в Корее все это готовится чуть иначе, чем у нас. Наша корейская кухня давно стала чем-то отдельным, особенным. Но те, кто жил рядом с корейцами, это блюдо пробовали и любят. Потому что вкусно. Островато-кислый азиатский вкус, знакомые специи, красивый внешний вид. Готовить кукси не так сложно, как кажется. Только долго. Потому что это блюдо не на одного человека, мало его сделать не получится. Это утверждение, в общем, справедливо для большинства супов.
Таким вот образом традиционные азиатские супы стали частью и нашей жизни, ведь мир становится большим и информация теперь передается очень быстро. Хочется надеяться, что этот процесс будет продолжаться, и мы увидим на своих столах еще не одно блюдо, которое когда-то казалось нам недостижимой экзотикой.
