Всем известно, что такое плов. Это не просто еда, это целая философия и ритуал, который живо отзывается в сердце любого жителя Средней Азии и не только. Древнее, удивительное блюдо, имеющие сотни вариаций и неизменно поражающее вкусом неопытных едоков. Плов бывает самым разным – жирным, диетическим, с рисом и перловкой, с мясом и без, сладким, раздельным, всего не упомнишь. Первые упоминания о плове восходят к временам Александра Македонского, и уже тогда плов считался уникальным кулинарным изобретением. Сложная технология приготовления и характерные продукты делают среднеазиатский плов очень узнаваемым и любимым нами. Ещё Абу ибн Синна описал основные компоненты плова, которые используются в его приготовления и по сей день.
Но, справедливости ради, нужно упомянуть, что во многих странах существуют блюда, в которых используются рис и масло. Они похожи на плов, но каждое по-своему уникально. Давайте попробуем разобраться, какие ещё есть варианты блюд, напоминающие плов. В этом обзоре мы не будем касаться разновидностей плова, а поговорим только о блюдах, которые на плов похожи, но не он.
Паэлья
Первым делом, конечно, необходимо упомянуть знаменитый «испанский плов», являющийся гордостью национальной кухни страны Сервантеса и футбола – паэлью.
Считается, что название паэльи произошло от названия сковороды, на которой ее готовят, и в ней же подают на стол. Большая металлическая сковорода с невысокими бортиками и двумя ручками называется паэльерой.
Спектр используемых для приготовления паэльи продуктов весьма широк. В разных регионах и в разные сезоны в нее добавляют множество овощей, всевозможные мясные составляющие и морепродукты. Удивляться нечему – испанская кухня насчитывает несколько сотен рецептов паэльи. Если же говорить об общей для большинства испанских кулинаров части паэльи, то это, конечно, высококачественное оливковое масло, ароматный чеснок, различные сезонные травы, визитная карточка Испании – шафран и, разумеется, вино. Эти составляющие неизменны. А ещё рис традиционных испанских сортов – бахия, каласпарра или сения. Он обладает свойствами, важными для паэльи – не слипается и сохраняет свою форму, впитывая жидкость.
Паэлья готовится следующим образом. Хорошее оливковое масло разогревают в паэльере, обжаривают в нем приправленное мясо (курица, свинина и др.) несколько минут. Потом добавляют лук, паприку и чеснок, тушат, позволяя компонентам обменяться ароматами. Следующими в паэлью отправляются томаты и сладкий перец, нарезанные кубиками. После этого засыпают рис и готовят две минуты, добавляют бульон с разведенным в нем шафраном, доводят до кипения и варят под закрытой крышкой. По прошествии времени к смеси прибавляют горошек и фасоль, сверху укладывают морепродукты, посыпают специями и доводят до готовности. В результате получается пряное блюдо со сложным букетом вкусов, где каждый найдет себе любимый. Как и многие другие блюда, изначально паэлья была продуктом сельской кухни, куда добавляли все, что имелось в наличии. Так что никто заранее не мог сказать, что получится в итоге. В этом и заключается интерес. На деле тут не так много общего с пловом, кроме, разве что, риса, который, кстати, в паэлье не должен быть особенно рассыпчатым.
Джамбалайя
На самом юге США есть такой замечательный штат Луизиана. Известен он в большей степени, разумеется, своим крупнейшим городом Новым Орлеаном, где родился современный джаз и его младший брат — блюз. Очень музыкальные места, и люди там живут весьма необычные. Большую часть населения составляют народности каджуны и креолы. Каджуны – это потомки французов, выселенных с территории современной Канады, а креолы – это потомки европейских переселенцев, которые переехали сразу на территорию США. У креолов в предках не только французы, но и испанцы, и даже африканцы. И вот на стыке двух этих молодых культур родилась своеобразная кухня тех мест.
И вот джамбалайя – это типичный пример блюда переселенцев, скучающих по кухне родных мест. Здесь издалека видны уши паэльи, только блюдо более простое и бесхитростное, как и сама сельская жизнь Луизианы.
Для джамбалайи в растительном масле сначала обжаривают знаменитое каджунское трио – сладкий перец, лук и сельдерей. Потом добавляют и чеснока. За мясную часть отвечают копченые колбаски и кусочки курицы, их тоже обжаривают в масле. После этого в ход идет рис, который заливают бульоном и доводят до готовности. Ну а дальше – томаты и морепродукты. Приправляют джамбалайю характерными каджунскими специями – паприка, орегано, тимьян, несколько видов перца, тмин и семена сельдерея. Благодаря такому сочетанию, джамбалайя и отличается по вкусу от своей бабушки – паэльи. Ну и от плова тоже, конечно. Хотя технология ведь похожа.
Ризотто
А вот итальянцы придумали принципиально другое блюдо из риса. Здесь в основе лежат специальные крахмалистые сорта риса, которые при приготовлении имеют кремообразную гладкую текстуру. Никаких «зёрнышко к зёрнышку», рис для ризотто предварительно даже не промывают. Его обжаривают в масле, а потом разваривают, понемногу добавляя в кастрюлю вино, бульон или воду. В итоге получается почти однородная масса.
И уже только в конце ризотто дополняется вкусовым компонентом – грибами, овощами, морепродуктами и т. д. По сути, это такой гарнир в нашем понимании. Но итальянцы любят. И кстати, считают ризотто блюдом высокой кухни, а потом зачастую добавляют в него самую дорогую специю в мире – шафран. Для цвета и запаха.
Любители плова смотрят в сторону ризотто с недоверием и иронией, но если распробовать, то это блюдо оказывается удивительным при всей своей простоте. Что-то там есть в этом рисе притягательное.
Бирьяни
Вот это блюдо вполне можно назвать индийским пловом. Любят и готовят его в разных уголках Индии (и нескольких других стран), и рецепты везде отличаются. Морепродукты, овощи, рыба, мясо – в бирьяни можно встретить что угодно. Но технология на вид очень и очень напоминает плов. Вот один из вариантов.
Для начала куриное мясо маринуют в смеси специй гарам-масала, которую можно купить готовой, а можно приготовить самостоятельно. В маринад также добавляют имбирь, чеснок, перец чили, сушеную мяту, разную зелень, куркуму, несладкий йогурт и лимонный сок. После этого отдельно обжаривают порезанный полукольцами лук и отваривают до полуготовности индийский рис со специями. Конечно, басмати.
А дальше блюдо собирается в глубокой посуде, вроде казана. На дне разогревается масло, на него укладывается замаринованная курица, рис, лук слоями. Всё закрывается плотно крышкой и томится до готовности. В готовое блюдо иногда кладут целое вареное яйцо. Получается такой почти плов с ароматом индийских специй.
Маклюбе
Маклюбе – блюдо родом из средиземноморских и арабских стран, переводится как «перевернутое». В казане собирают кусочки отварного мяса, обжаренные ломтиками овощи, томатный соус и сверху рис. Заливают всю конструкцию бульоном и доводят рис до состояния, когда он вполне ощутимо склеивается. Это необходимо для того, чтобы перевернуть содержимое казана на специальное блюдо, и получить такую своеобразную башню, увенчанную кусочками мяса. Так выглядит маклюбе.
Как и плов, маклюбе едят с салатами из свежих овощей, но для вкуса добавляют еще и несладкий йогурт. Это более диетическая и легкая еда, но по смыслу очень и очень напоминает любимый нами плов.
Арроз кон пойо
Арроз кон пойо или просто «курица и рис» — это блюдо из Латинской Америки. Это, по сути, приготовленная отдельно курица и рис с овощами, смешанные вместе. Блюдо очень напоминает джамбалайю, но отличается по специям и делается исключительно с курицей. Простая деревенская еда, которая сильно напоминает плов. Разве что в плове не встретишь кукурузу и зеленый горошек.
Чахан
Рассказывая про блюда с рисом, не получится обойти вниманием китайский жареный рис с овощами и рисом. Технология тут совсем простая – в раскалённом воке обжаривается мясо, овощи, и добавляется вчерашний подсохший рис. Тут вполне могут участвовать и морепродукты. В принципе, по похожему принципу готовится и японский теппаньяки. Тут же не обходится и без хлопьев обжаренных яиц. На вкус это, конечно, совсем не плов, но вид весьма похоже.
Пилав
Последнее блюдо, которое хочется упомянуть в этом перечне – это турецкий пилав. Тут все очень просто. Пилав – это смесь отварного риса с отварной вермишелью. Он может дополняться какими-то мясными компонентами или морепродуктами, но основа всегда – это рис и вермишель. Сочетание весьма своеобразное, но на плов тоже чем-то похоже. Рис с мясом, чем не плов?
Как видите, различные пловоподобные блюда из риса существуют во многих национальных кухнях, и идея живет по всей планете, неизменно радуя гурманов. Так что поле для экспериментов ещё весьма велико, было бы желание.
