Все мы знаем и любим такое блюдо, как холодец или студень. Тем более, что сезон его неумолимо наступает, за окном середина октября. Вываренный мясной бульон, превратившийся в стойкое желе с кусочками мяса – это отличная закуска для холодного времени года. А когда-то это было еще и блюдо, которое можно брать с собой в дорогу зимой, не боясь, что оно испортится.
В русской кухне холодец занимает особое место, почетное. Но и для народов бывшего СССР холодец – вещь не чуждая. Отдельной статьей идет так называемое заливное – более современная еда, которую готовят из мяса или рыбы с использование готового желатина. Это такой ненастоящий холодец, хотя тоже очень вкусный и нашедший свое место даже в ресторанных меню.
Но, разумеется, хорошие идеи могут приходить в разные головы в разных точках планеты. Поэтому в других странах тоже имеются блюда, похожие на холодец. Это же лежит на поверхности. Например, молдавский студень из петуха носит красивое название «рэсол». Он почти не отличается по технологии, но вот название такое. В переводе это значит «бульон» и ничего больше.
Мужужи
Грузинская версия холодца из свиных ножек тоже не может нас удивить какой-то сложной технологией. Разница опять же только в названии. Мужужи. Закуска из свиных ножек. Делается также, как и холодец, только специй грузины добавляют чуть больше.
Зельц и сальтисон
Если же идти дальше, можно наткнуться на интересные вещи. Вот, например, зельц. Этот немецкий холодец когда-то варили в свином желудке, который наполняли субпродуктами, мясом и специями. После отваривания зельц ставили под пресс и охлаждали. Получался такой холодец в оболочке. Сегодня зельц чаще выглядит как просто прессованное мясо в желе. По сути, тот же студень.
В Восточной Европе популярность получила закуска, которая готовится из свиной головы и потрохов. И название у нее красивое – сальтисон. Считается, кстати, что блюдо это заимствовано из итальянской кухни и переделано на свой манер. Сальтисон варят в оболочке, чтобы получалась такая толстая колбаса. Потом остужают и едят. Такой вот способ употребления холодца. Чем сальтисон отличается от зельца, сказать сложно. Порой их можно перепутать и на вид, и на вкус.
Нерветти
Ну, и если уж мы заговорили об итальянской кухне, которая, как известно, дала много идей для тех блюд, которые нам привычны сегодня, то у итальянцев есть масса подобных колбас с желе. Не будем утомлять вас описаниями, у нас их все равно не купить. Также в Сети пишут, что итальянский холодец называется «мазонтин», но фотографий и описаний этого блюда нам найти не удалось. Зато удалось отыскать интересный салат из говяжьих хрящиков с овощами. Нерветти. Популярен в Милане. Говяжьи ножки долго варят, как для холодца, потом снимают с них все мясо и хрящики, и делают с ними такой салат. Без бульона. Говорят, мировая закуска получается. Нет причин в это не верить.
Галантин и аспик
Соседи итальянцев и большие кулинарные мастера – французы тоже придумали пару блюд на тему холодца и заливного. И когда-то активно привозили их в Россию. Не зря же какое-то время назад холодец на Руси называли красивым словом «галантир». Это вот от французского галантина.
Галантин – это тоже изначально был студень, который со временем превратился в такой своеобразный паштет. Потому что мясо стали отваривать не кусками, а фарш из нежирных видов мяса с яйцом. Отваривают на пару и в форме. Получается такая изысканная закуска, какую любят французы. От холодца уже далеко, но истоки те же.
Второй французский холодец — это аспик. Это вот уже точно заливное из мяса или рыбы с прозрачным желе. Сам же такой бульон нам известен по другому красивому слову – ланспик. Только аспик – это ланспик с начинкой, если говорить грубо.
Ти Хуа Дун
Есть аналоги холодца и в азиатской кухне. Кругом пишут про так называемое «стеклянное мясо», популярное во Вьетнаме, Китае и Японии. Описаний найти не удалось, но известно, что технология желирования используется китайцами, например, очень активно. И вот, как пример, закуска Ти Хуа Дун, которая делается из свиных ножек с использованием имбиря, чеснока, бадьяна, рисового вина, соусов, так что по вкусу выходит стандартный китайский суп. Только вот его потом охлаждают и получают очень пряный холодец. Неплохая идея, как нам кажется.
Кала пачак сяй
Это интересная и не слишком известная закуска происходит из уйгурской кухни. Идея заключается в том, чтобы сделать холодец из говяжьей лытки, нарезать его кусочками и смешать с овощами, острым перцем и чесноком. Закуска, разумеется, заправляется соевым соусом и уксусом, а также специями. Она должна быть пряной. Иногда в закуске используются не кубики холодца, а именно мякоть и хрящики из холодца, обжаренные с овощами. Говорят, это потрясающе вкусно. И необычно, тут сомнений никаких нет.
Хаш
Напоследок необходимо упомянуть о трех известных вариантах употребления холодца в горячем виде. Ну, это когда-варишь-варишь холодец, а потом не охлаждаешь его, а ешь как суп. Это помогает от похмелья, бодрит, согревает и, конечно, радует. Ну, разумеется, мы говорим про кавказский хаш. Что это если не горячий холодец из говядины?
Пача
Болгарский же аналог хаша носит название пача. Произошел он, как можно предположить, от одноименного турецкого супа из баранины. Только в болгарской версии пача варится из свинины и доводится до консистенции горячего холодца. А таком виде и употребляется с большим удовольствием. Технология проста и неизменно хороша.
Солонтан
Корейский жирный наваристый суп солонтан происходит из тех времен, когда в стране люди жили очень небогато, а мясо было в дефиците. Такой суп варили, чтобы накормить сразу много голодных людей, выполняющих сложную физическую работу. Говяжьи кости, хрящи и мясо варятся со специями несколько часов, чтобы получился густой, наполненный коллагеном бульон. Если его остудить, он станет холодцом. Но солонтан едят горячим, как хаш. С разными традиционными салатами и рисом. Он отлично согревает и восполняет силы. Этот суп и сегодня весьма популярен в Южной Корее. Так что корейцы тоже в курсе про холодец.
Вот какие родственники холодца сегодня пришли к нам на обзор. Разумеется, все эти блюда изначально представляли из себя еду бедняков из вываренных костей, но в итоге стали любимы и популярны среди людей самых разных сословий. А значит, знать о них нужно и полезно. Всего вам вкусного!
