Бешбармак или беспармак – бесспорно, это вершина и основополагающая точка казахской кухни. Это начало и конец, это смысл и квинтэссенция.
Мы все любим бешбармак и опасливо относимся к тем, кто не оценивает его по достоинству. Но справедливости ради нужно заметить, что не только казахские кулинары имеют в своем арсенале подобное блюдо. Сочетание теста, отварного мяса и лука вообще очень характерно для кочевых народов. И не только для кочевых.
Сегодня принято считать, что даже само слово «бешбармак» придумано не казахами, а пришло к нам откуда-то то ли от кыргызов, то ли от башкиров, которые тоже готовят такое блюдо испокон веков. Казахи любят называть это проще – «ет». То есть «мясо» – как базовый продукт рациона кочевника.
Именно таким мы и привыкли видеть ет – отваренное крупными кусками мясо нескольких сортов, отварные сочни из пресного теста и ошпаренный соленым кипятком лук, иногда отварной картофель. Подается на большом блюде, у каждого куска мяса свое название и смысл, а запивается все горячим бульоном. Это у нас. А есть варианты.
Существует, скажем, древний кыргызский рецепт бешбармака, который отличается от казахского тем, что все компоненты в нем мелко нарезаются. Мелко нарубленное мясо, порубленное в лапшу тесто. Сейчас этого канона уже не очень придерживаются, а раньше делали только так. Готовят бешбармак также наши башкирские и татарские братья, добавляя в него картофель и другие овощи. Существует еще каракалпакская турама – бешбармак с лапшой. Но это все общеизвестные факты. А вот несколько блюд, которые нашему бешу явно приходятся родственниками, так как очень близки по духу.
Нарын
Начнем с соседей наиболее близких, но проживших в оседлости ощутимо больше времени. Нарын – это узбекское национальное блюдо. Для его изготовления отваривают мясо, преимущественно конину или даже казы, нарезают соломкой. Сочни из пресного теста отваривают и нарезают лапшой. И еще обжаривают или отваривают лук. Все смешивают. По сути, это тот же мелко порезанный кыргызский бешбармак, о котором шла речь выше. Подается нарын как холодное или горячее блюдо в касе с бульоном. Пожалуй, только порционное употребление как-то отличается от нашего традиционного. В южных областях Казахстана, кстати, нарын весьма популярен. А сам его вид отсылает нас и к итальянской пасте, и к русским макаронам по-флотски, и к десятку других подобных блюд.
Дограма
Еще одни наши соседи с обширным кочевым прошлым – некогда воинственные туркмены. У них прижилось интересное кулинарное изобретение под названием дограма. Готовится очень просто и в больших количествах – для праздников. Первым делом выпекается огромная лепешка – чорек. По составу и виду она немного отличается от обычной, в ней нет дрожжей. Вот эта лепешка скрупулезно разрывается на маленькие кусочки.
Далее отваривают до готовности баранину, чтобы мясо легко снималось с костей. В бульон иногда добавляют помидоры (это, конечно, уже нововведение). Последний компонент – мелко порезанный лук. Разорванную на волокна баранину, разорванную на кусочки лепешку и измельченный лук смешивают и дают немного постоять. Потом подают блюдо, заливая всю смесь горячим бульоном от баранины. Так выглядит туркменский бешбармак – хлеб, отварное мясо, лук. Иногда добавляют черный перец для вкуса. Родственные мотивы явно прослеживаются.
Куллама
Как уже говорилось ранее, у татар тоже есть свой бешбармак, и он почти неотличим от казахского, за исключением деталей. Но этим не исчерпывается фантазия татарских кулинаров. Вот традиционное татарское блюдо куллама до боли похоже на бешбармак.
Для кулламы, как мы уже привыкли, сначала отваривается мясо. У татар это чаще все-таки говядина, она более доступна, отваривается и нарезается мелко поперек волокон. Отдельно замешивается тесто на молоке, из него вылепляются такие своеобразные «ушки», которые отвариваются и смазываются маслом. Дальше в ход идут нарезанный кольцами лук и нарезанная шайбами морковь – они тушатся в бульоне до мягкости. После этого блюдо собирается в кастрюле или казане – на дне мясо, сверху «ушки» из теста, потом лук, морковь и бульон. Солим-перчим, тушим 15 минут и можно есть. По составу тот же бешбармак, только в кастрюле.
Хинкал
Другое блюдо, о котором хочется вспомнить, рассматривая сочетание отварное тесто — отварное мясо – лук, это кавказский хинкал. Здесь мы говорим даже не об одном, а о целом семействе похожих блюд. Хинкал бывает разным – дагестанский, аварский, чеченский, лезгинский, чабанский, лакский, даргинский… и так до бесконечности. У каждой этнической группы, коих на Кавказе в избытке, есть своя разновидность хинкала. Поэтому поговорим только об основных принципах. Состоит хинкал обычно из четырех основных компонентов:
- Отварное или приготовленное на пару тесто. Это могут быть паровые рулеты или просто порезанное ромбами тесто, это могут быть те же «ушки» или такие своеобразные колбаски – вариантов много.
- Отварное мясо – тут нам все понятно. Чаще всего речь о баранине, реже встречаются иные виды мяса.
- Зелень и овощи. Чаще всего картофель. А вот репчатый лук присутствует редко, на Кавказе больше любят зелень.
- Соусы. Здесь кавказцы отличились. Они подают к хинкалу обычно два соуса – красный и белый. Красный – томат с чесноком. Белый – кисломолочный с зеленью. Все просто. Томаты – конечно, это привнесенный не так давно элемент, раньше соус делали из кислых плодов и ягод вроде ткемали, алычи или кизила.
По основным признакам хинкал весьма похож на бешбармак, но подаются компоненты зачастую по отдельности. Нынче, конечно, появились экзотические виды типа азербайджанского хинкала с обжаренным фаршем, но изначально все сводилось к нашей любимой формуле: вода-мясо-тесто-лук. Идея эта успешно живет в кухнях многих народов.
Штрудли
Последнее, о чем хочется упомянуть, это блюдо, пришедшее к нам из Германии. Мясной штрудель или штрудли, как его называли проживавшие на территории СССР немцы. Суть заключается в том, что сначала в казане тушится мясо с овощами, в качестве которых может выступать морковь, картофель или капуста, затем сверху этого рагу выкладываются «улитки» из кислого или дрожжевого теста, в казан доливается вода, все накрывается крышкой и тушится до готовности теста. В результате мы имеем приготовленное на пару тесто, а также рагу из мяса с овощами. Это уже не совсем та формула, которая привычна нам, но по составу и духу явно что-то родственное. И очень вкусное, разумеется.
Так что смело можно говорить о том, что идея бешбармака вполне существует во многих национальных кулинарных традициях. Если поискать, можно найти множество и других дальних и близких родственников короля нашего дастархана. А кто и что придумал первым, это не так важно. Главное, чтобы было вкусно и празднично.
