Красное вино нередко обвиняют в том, что оно вызывает сильные головные боли. Кто-то ищет причину в гистамине, другие – в сульфитах. Считается, например, что добавление сульфитов (диоксид серы) в красное вино вызывает аллергическую реакцию, приводящую к головным болям.
Проблема для любителей этого алкогольного напитка в том, что диоксид серы, окись серы, серный ангидрид, сульфиты – все это синонимы одного и того же химического соединения, содержащегося в вине изначально. Сульфиты являются естественным результатом жизнедеятельности дрожжей, сбраживающих сахар в вине в алкоголь. Хорошего вина без сульфитов не бывает. Сера – это естественный антиоксидант, антисептик и консервант. Она подавляет рост бактерий, замедляет старение вина, его преждевременное окисление и ненужное брожение. Без сульфитов вино быстро превращается в уксус.
Поэтому ученые из Калифорнийского университета отбросили старые гипотезы и сосредоточились на группе соединений в вине, называемых флаванолами. Они хотели узнать, влияет ли какое-либо из этих химических соединений на метаболизм ацетальдегида.
Механизм похмелья
Как известно, головные боли и тошнота часто возникают после употребления алкогольных напитков как раз из-за накопления побочного продукта алкоголя – ацетальдегида. Когда этанол метаболизируется в печени, остается химический ацетальдегид, который очень токсичен для человеческого организма. Высокий уровень его содержания, собственно, и приводит к распространенным неприятным симптомам, включая головную боль.
Но американцы выявили еще одно химическое вещество – кверцетин. Сам по себе он считается полезным флаванолом. Он содержится во многих ягодах, фруктах, овощах и обладает противовоспалительным действием. Однако в сочетании с алкоголем, кверцетин блокирует действие фермента, который организм использует для расщепления ацетальдегида. Когда кверцетин попадает в кровоток, организм преобразует его в другую форму, называемую глюкуронид кверцетина. В этой форме он блокирует метаболизм алкоголя.
Долгое послевкусие
Таким образом, чем больше кверцетина содержится в вине, тем медленнее организм усваивает ацетальдегид, что приводит к токсичным побочным эффектам алкоголя. Однако головные боли от красного вина возникают не только поэтому. Исследователи предполагают, что те, кто страдает от головных болей из-за красного вина, имеют заболевания, которые делают их более восприимчивыми к воздействию кверцетина. Например, если у человека есть мигрень или другое первичное заболевание, связанное с головной болью, он с большей вероятностью испытает побочные эффекты от вина.
