Наверное, все в нашей стране так или иначе пробовали лагман. Это потрясающе вкусное среднеазиатское блюдо, которое сложно обойти вниманием.
Так уж сложилось, что мы живем на перекрестке культур, совсем рядом у нас уйгурский район, недалеко места компактного проживания дунган, да и узбекское влияние тоже прослеживается. Так что лагман у нас весьма уважают. В казахстанских городах и селах можно встретить большое количество лагманных, где подают до тридцати разновидностей этого блюда, самых разных и всевозможных. Но человеку неискушенному наверняка будет сложно разобраться в деталях. Эта статья призвана раз и навсегда внести ясность в лагманный вопрос.
Что такое в принципе лагман? Это тянутая или резаная лапша с неким соусом, если говорить в общем. Собственно, в Узбекистане лагман и классифицируют в основном по такому признаку – резаная лапша или тянутая. У нас все немного сложнее. Уйгурский народ, с которым мы живем очень тесно, придумал большое количество вариантов приготовления лагмана. Впрочем, дунганский народ их тоже придумал, только названия звучат по-разному. Да и китайское влияние имеется. Но все по порядку.
В советское время в Алма-Ате слово «лагман» не имело особого хождения. Тогда у нас имелось большое количество заведений дунганской кухни, и блюдо называлось «дунганская лапша». Позже в силу разных геополитических причин дунгане от нас уехали – кто в Кыргызстан, кто в другие области Казахстана, и дунганских заведений стало очень мало. Потому дунганские названия блюд перечислять смысла нет, они обычно довольно сложные и встречаются сегодня редко. Хотя обозначают плюс-минус то же самое.
В начале 21 века слово «лагман» уже уверенно утвердилось в нашем лексиконе. Поначалу им называли именно узбекский лагман, который по сути своей достаточно прост. Берутся все доступные по сезону овощи, тушатся с мясом, заправляются зирой и кориандром, и в этом супе подается лапша. Тут обычно сильно не мудрят. В таком лагмане может быть картофель, капуста, редька, баклажан, морковь, что угодно. Сейчас это чаще всего называют лагманом по-домашнему. Впрочем, в приграничных с Узбекистаном областях такой лагман до сих пор считается самым правильным.
Совсем не так к лагманному делу подходят уйгуры. Их кулинария подверглась сильному влиянию Китая, потому что они исторически живут на границе с этим государством. И здесь не очень принято делать соус в одном казане. Для приготовления уйгурского лагмана требуется большое количество плошек, чашек, всевозможных телодвижений — налили масло, слили масло, а также много специй и пряностей. Это довольно сложный процесс, больше подходящий общепиту. К тому же высоким классом считается делать все на открытом огне. В этой культуре быстро обжаренное ценится больше, чем тушеное, а вок сподручней казана. Другой подход.
Настало время поговорить о разновидностях лагмана, которые подают в наших заведениях. Это только основные позиции, каждый повар стремится придумать что-то свое – с брокколи, с картошкой, с казы, с кабыргой, с кучей разного мяса. Однако основа у всех общая. Сложно утверждать, что терминология здесь чисто уйгурская, сегодня ее используют вообще все, но смысл названий объяснить вполне возможно.
Гуйру лагман
Гуйру – базовая версия лагмана. Здесь мы видим крупно нарезанные и быстро обжаренные в кипящем масле овощи и мясо, но лапша просто отварена. Соуса в гуйру обычно немного, это полноценное второе блюдо. Кстати, споры о том, что такое лагман — суп или второе блюдо, не стихают никогда. А он может быть и тем, и другим. И про мясо: узбеки чаще делают лагман из баранины, уйгуры – из говядины. Так сложилось исторически.
Суйру лагман
Это вторая глыба в лагманостроении и любимое блюдо многих, кто считает, что лагман должен быть жидким. Суйру – это мелко нарезанные овощи, мясо и много овощного соуса. Чем-то похоже на узбекский лагман-суп, но компонентов здесь всегда меньше. В уйгурском лагмане не приветствуется методика добавления всего, что было. Тут каждый компонент меняет облик блюда, и потому все довольно четко: сладкий перец, полугорький перец, лук, редька, джандо, стебель сельдерея, зелень. Джандо – это такая очень ароматная стручковая фасоль, которая придает лагману тот самый узнаваемый восточный аромат. А еще вам понравится слово «хаджо» – сычуаньский перец, который тоже нередко добавляется в лагман у уйгуров и дунган.
Могуру, или Мошуру лагман
Здесь речь идет о лагмане с грибами — иногда с вешенками, иногда с древесными китайскими. Здесь вообще овощей минимум, все внимание мясу и грибам. Соуса тоже не так много, разумеется. На любителя. Когда-то это было сезонное блюдо, но сегодня грибы доступны в любое время, а значит, могуру можно готовить и зимой, и летом.
Чезыру лагман
Если бы мы понимали по-уйгурски, то сразу бы определили, чем отличается этот лагман. Здесь главным героем выступает баклажан. Да, это отдельная разновидность лагмана — с баклажаном. Подается не во всех заведениях, но отличается более интересным китаизированным вкусом.
Лазыру лагман
Еще одна классическая версия лагмана. Здесь традиционно используются только полугорький перец, лук и мясо. Блюдо должно быть слегка острым, и ничего этой остринке мешать не должно. Иногда в лазыру добавляется и сладкий перец. Собственно, лазы – это само по себе отдельное блюдо, его можно заказать и без лапши, но с лапшой вкуснее. Кстати, если в любом названии, которое мы здесь обсуждаем, слово «лагман» заменить на «ганфан», вы получите то же самое блюдо, но с отварным рисом вместо лапши. Очень просто. А если вообще убрать гарниры, получится «сяй» – собственно соус. Кое-где его можно заказывать отдельно. Но это другая история.
Хау-хо лагман
Тут забавно. Главная его особенность заключается в том, что он подается с яичным блинчиком. Остальное на усмотрение повара. Но чаще это будет суйру, конечно. Такое особое внимание яичному блинчику.
Гамбан (гамбян) лагман
Еще один продукт, лагман с которым зачастую выделяют в отдельную разновидность – это джусай. Знакомая всем травка, представляющая собой что-то среднее между луком и чесноком. Вот если он есть в лагмане, это уже гамбан. Видимо, не всем нравится.
Цомян, или босо лагман
А теперь самое интересное. Отдельная разновидность лагмана, которая называется цомян. Или, реже, босо лагман. Это полностью жареный лагман. Обжариваются не только овощи и мясо, но и лапша, которую предварительно отваривают. Никакого жидкого соуса у него нет. Это бескомпромиссное второе блюдо. И чаще всего острое. В шутку цомян иногда называют вчерашним лагманом, которые подогрели на сковороде.
Впрочем, порой повара усложняют, и у них бывает гуйру цомян, могуру цомян, хау-хо цомян, гамбан цомян. Но основа всегда такая – обжаренный лагман. Лапша тут, кстати, нарезается поменьше, чтобы удобней было обжаривать и есть. Зачастую в блюде присутствуют целые маленькие острые перчики, это уже такое китайское влияние. Синдзяньское. Это наиболее жирная версия лагмана.
Дин-дин цомян
Другая разновидность цомяна – дин-дин цомян. Здесь мы имеем тот же цомян, но все нарезано совсем мелко, каждый кусочек можно брать палочками, как в китайской кухне. Удобно, чтобы не обляпаться, когда обедаешь в разгар рабочего дня, а потом нужно возвращаться в офис. И очень вкусно. Можно есть и ложкой, что тоже упрощает процесс.
Как уже было сказано, разновидностей лагмана в каждом конкретном заведении может быть бесконечное множество: с курицей, с индейкой, с кониной, с бараньими ребрами, вегетарианский, с тофу, с машем и тому подобное. Но основные названия остаются неизменными. Все они бывают вкусными, а бывают не очень, это уже зависит от повара.
Хочется добавить, что лагман – это самое надежное блюдо, которое можно заказывать везде в путешествиях по стране. Качество будет более-менее стабильным, лагман сложно совсем испортить. Теперь читатель легко сможет выбрать себе нужную разновидность этого чудесного блюда и не ошибиться.
