Известно, что казахская национальная кухня стоит на трех китах – это мясо, лук и тесто. Причем мясу отводится основная роль. По меткому замечанию острословов, казахи по потреблению мяса находятся на втором месте в мире после волков. И это правда. Сложно себе представить кочевую кухню без изрядного куска отварного мяса. Впрочем, при таком рационе питания очень важны и кисломолочные продукты, но они все же стоят на втором месте.
При этом наша страна изобилует всевозможными водоемами, где водится разнообразная рыба. И зачастую возникает вопрос, а есть ли в традиционной кулинарии рыбные блюда? Ведь рано или поздно всем должно быть понятно, что рыба продукт питательный и полезный для организма. К тому же рыбалка как способ времяпрепровождения довольно популярна среди казахстанцев. Просто не может такого быть, чтобы не было рыбных блюд.
На Арале рыбный промысел был заложен еще в дореволюционные годы. Основателями аральской флотилии стали сосланные в низовья Сырдарьи в 1877 году уральские казаки-староверы. Интересный факт: в 1921 году аральские рыбаки, откликнувшиеся на призыв Ленина, отправили 14 вагонов рыбы голодающим Поволжья. Да и вообще, треть всего улова сазана, поставляемого в СССР, была из Арала: из Казалинска, а 82% валового осетра приходили с Каспия.
Рыбы в стране было очень много, поэтому появилась добрая традиция употреблять ее добровольно-принудительно. Каждый вторник и четверг на территории современного Казахстана в столовых подавались исключительно рыбные блюда. Это отличает РК от остальных республик СССР, где рыбным днем был только четверг.
Исследователи называют два национальных казахских рыбных блюда, которые широко известны и сегодня.
Особенности коктала
Коктал – кулинарная находка, больше характерная для Балхашского региона и прилегающих областей. В сущности, это большая рыба, разрезанная по спинному плавнику и распластанная мясом кверху. Ее покрывают овощами и специями, поливают соусом (чаще всего майонезом) и запекают в специальной коптильне – коктальнице.
Сама по себе коптильня как агрегат известна и активно используется в разных странах, но массивные металлические коктальницы продаются только в Казахстане. Легенда гласит, что когда-то рыбу таким образом коптили на ивовых прутьях, но коктал в своем сегодняшнем виде очевидно появился в ХХ веке, когда было налажено производство коктальниц. Сегодня такие металлические ящики казахстанцы берут с собой на рыбалку или готовят в них у себя в частных домохозяйствах. Многие пытаются приготовить коктал дома, в квартире, используя бытовую духовку, но того самого эффекта дымка добиться не получается.
Фишбармак и его история
История этого блюда куда более древняя, чем у коктала. Речь идет о вариации бешбармака, только не с мясом, а с рыбой. Многие жители аральского региона вспоминают, что их бабушки отваривали рыбу и подавали с луком и сочнями из теста. В книге «Казахская кухня» 1981 года подобный рецепт фигурирует под названием «Рыба по-гурьевски», в нем используются осетровые породы рыб, более характерные для западного региона.
Что до современного названия, собранного из английского слова fish (рыба) и казахского бармак (палец, калька со слова бешбармак), оно появилось уже в пору активного освоения нефтяных месторождений и превращения города Актау в нефтяную столицу страны. Именно тогда местные повара стремились удивить иностранных гостей экзотической едой, но с понятным им названием. Вот и было придумано слово фишбармак – бешбармак с отварной осетриной. Блюдо дорогое, праздничное, ресторанное и не так часто появляющееся на столах обычных казахстанцев. Отварным картофелем в качестве одного из компонентов оно обзавелось в начале нулевых годов уже нашего века.
Мы перечислили самые известные рыбные блюда, которые на слуху у большинства жителей страны. Однако если обратиться все к той же книге «Казахские блюда» алматинского издательства «Кайнар», можно отыскать целую россыпь рецептов, о которых многие жители Казахстана никогда даже не слышали.
Балыки и их разновидности
Пискен балык – рыба отварная с овощами, Балык по-ишимски – щука отварная с изюмом в вине, Сазан отварной зайсанский – подается на лаваше с соусом и зеленью, Форель отварная «Шалкима» – подается с маринованными яблоками, Жерех по-сырдарьински – подмаринованная и отваренная рыба с натертыми яблоками и корнем хрена, Буктырма балык – тушеная рыба. А еще Балык с катыком, Усач с катыком по-амударьински, Рыба, запеченная по алма-атински, Рыба, запеченная по-алакульски, Балык «Арман», Рыба, запеченная по-аральски, Севрюга по-гурьевски, Сазан «Той-дастархан», Коксерке с катыком – фаршированный судак с катыком, Котлеты илийские, Котлеты капчагайские, Котлеты уральские, Котлеты «Шокыр» из севрюги, Шашлык рыбный по-гурьевски, Кебеп-балык. Оказывается, в кулинарной книге, посвященной казахской кухне, есть целый раздел рыбных блюд.
Большинство из перечисленногосложно назвать традиционными или общепринятыми. Частично это фантазии советской ресторанной индустрии, частично – авторские идеи составителей книги. Однако, без сомнений, рыба в казахской кухне присутствовала всегда, пусть даже и не на первых ролях.
Возможно, не все регионы страны одинаково богаты рыбными запасами, но сегодня эти вопросы легко решаются учреждениями торговли, рыбу можно купить в любом населенном пункте. А значит, рыбные блюда в рационе должны присутствовать непременно. Рыба богата фосфором, кальцием и железом, что очень полезно для поддержания кислотно-щелочного баланса, укрепления костей и разжижения крови. А жиры Омега-3 очищают стенки сосудов от избыточного холестерина, приводящего к образованию тромбов.
Британское агентство по стандартизации питания рекомендует употреблять не менее 140 г жирной рыбы в неделю. Это может быть рыба семейства лососевых или альтернативные рыбные консервы. Если «наесть» такое количество не получается, можно воспользоваться аптечными вариантами добавок — их производят из печени трески или из жирных пород рыб. Вторые, помимо Омега-3, служат еще и источником витаминов A и D.
Однако свежая рыба, выловленная пару дней назад в водоемах, находящихся неподалеку от места вашего проживания, несомненно принесет гораздо больше пользы и удовольствия.
