Многие из нас любят сыр, но далеко не все разбираются в его разновидностях и названиях. То есть, конечно, мы владеем стандартным набором терминов из магазинов нашего детства – брынза, сулугуни, сметанковый, костромской, колбасный, естественно, «Дружба». А ведь человечество в своем желании сохранить молоко подольше (а именно с этой целью был изобретен сыр) продвинулось очень далеко. Сегодня в супермаркетах доступны сорта со всего мира, в которых неплохо было бы ориентироваться.
Эта статья не энциклопедия безграничной науки о сырах. Но несколько названий, которыми можно щеголять в приличных компаниях, мы перечислим.
Эмменталь (Эмменталер)
Сыр, который пришел к нам из очень развитого в молочном смысле региона – из горной Швейцарии. Сами швейцарцы считают Эмменталь королем сыров, но это вы можете услышать в каждой стране по поводу любого национального сорта сыра. А вот что действительно важно, Эмменталь – это такой классический твердый сыр, каким мы его привыкли видеть на картинках. Плотный, с большими дырками и сладковатым ореховым привкусом. Эмменталь хорош как для салатов и сырных тарелок, так и в качестве закуски к вину. Но главное – он является одним из основных компонентов известного швейцарского блюда «фондю». Именно его расплавляют в специальной емкости и вымакивают хлебом. Говорят, огромные 75-килограммовые головы этого сыра могут храниться по 120 лет. Но только в Швейцарии, в специальных условиях. У себя в холодильнике такие эксперименты ставить не надо.
Гауда
Под этим названием, которое не является торговой маркой, нынче продается все что угодно. Но настоящая Гауда всегда родом из Нидерландов, родиной ее является одноименный город. Это твердый сыр с мягким кремовым оттенком, который при хранении становится сильнее. Голландцы любят ароматизировать Гауду разными добавками вроде пряных трав или разного перца. Но даже сам по себе этот сыр является мировой классикой и благодаря нейтральному вкусу нравится очень широкому кругу едоков. Если не знаете, какой сыр купить, смело берите Гауду. Никаких неожиданностей в этом случае вас не поджидает. И дырочки есть, как мы любим.
Мааздам
Этот сыр тоже придуман в Голландии, и его можно считать достижением современной сырной науки. Мааздам на вид похож на Гауду, на вкус похож на Эмменталь, но при этом зреет всего несколько недель и обладает значительно более низкой ценой. Это такое бюджетное и вкусное решение для случая, когда нужна отличная закуска для не очень дорогого вина. Ну и, конечно, бюджетное фондю можно сделать из Мааздама, только никому не говорите. Вообще для готовки он очень хорош – натертый отлично плавится.
Чеддер
Знаменитого англичанина ни с чем не спутаешь. Слегка желтоватый, цвета слоновой кости, он почти не имеет дырочек-глазков и отличается немного резким и кисловатым ореховым вкусом. Характерный цвет этого сыра достигается за счет натурального красителя ачиоте. Это не обязательно запоминать, но лучше знать, потому что Чеддер действительно не похож на другие сыры. Нарезанный кусочками Чеддер является прекрасной закуской к вину, портвейну и даже пиву. Англичане не очень любят возиться со всякими изысками, и сыр у них такой же – универсальный, твердый и конкретный. Они его едят даже с горчицей и бананами. Ну и знаменитый соус из Чеддера к макаронам и мясным блюдам вещь очень даже интересная.
Пармезан
На самом деле правильное название этого сыра – Пармиджано-Реджано. От двух итальянских регионов, где производится настоящий Пармезан — Парма и Реджо-Эмилия. Это очень серьезный сыр, который принято относить к категории «супертвердых». Он не режется так, как обычные твердые сыры, он фактически крошится, распадается на зерна. Пармезан имеет очень долгий период созревания и узнаваемый характерный пикантный вкус. Есть ценители, которые любят употреблять Пармезан в чистом виде, но обычно это все-таки компонент блюд итальянской кухни. Основополагающий компонент. Какая итальянская паста без Пармезана? Какое ризотто без Пармезана? Какая лазанья без Пармезана? Мелко натертый он подается к столу, чтобы едоки сами могли посыпать свои блюда этим сыром, как им нравится. Это столп сыроварения, вершина. И это самый подделываемый в мире сыр, о чем очень переживают итальянцы. Кроме всяких сомнительных поделок с названием Пармезан, существует еще масса итальянских супертвердых сыров типа Пекорино или Гранд падана, которые вроде бы похожи, но все-таки не Пармезан. Так что обращайте внимание на место производства. Распробуете Пармезан – распробуете Италию.
Моцарелла
И еще одна кулинарная находка итальянцев. Если до этого мы говорили только о сырах из коровьего молока, то настоящая Моцарелла производится из молока черных буйволиц, выкормленных в местечке Кампания. Разумеется, такую Моцареллу найти крайне сложно, и сейчас уже везде распространены аналоги, сделанные из коровьего молока. Но знать нужно. Белые нежные тягучие шарики, вымоченные в рассоле – это Моцарелла. Тонкие нити расплавленного сыра в пицце Маргарита – это тоже Моцарелла. Этот сыр прекрасно можно есть в чистом виде, но итальянцы любят его плавить, и именно в таком виде он часто присутствует в блюдах традиционной кухни. Ну и, конечно, салат Капрезе, придуманный на острове Капри – ломтик Моцареллы, ломтик помидора, листочек зеленого базилика. И оливковое масло. Все выдержано в цветах национального флага Италии.
А еще из моцареллы делают буррату. Блестящий сырный мешочек из моцареллы наполнен нежнейшим сыром страчателла. Это настоящее лакомство.
Камамбер
Бесспорно, Франция – страна сыров. Более 100 разновидностей, по которым нужно читать отдельную лекцию. Большинстве этих сыров можно попробовать только там – на месте. Так что мы возьмем исключительно самые основы. Французские сыры – это, разумеется, прежде всего мягкие сыры с белой и красной корочкой, обладающие резким запахом и пикантным вкусом. Это на любителя, но если распробуете, будете любить всю жизнь. Например, Камамбер – мягкий жирный сыр с кремовой консистенцией и плотной корочкой. Изготавливается из коровьего молока. За характерный сильный запах гурманы прозвали этот сыр «Ногой Бога», но если не принюхиваться, а пробовать, он прекрасен. Тем более, что до нас доходят очень адаптированные варианты Камамбера. Такой сыр хорош с виноградом, орехами, медом. Его часто запекают, потому что он очень легко плавится. А еще он практически не хранится в открытом виде, высыхает, так что имейте в виду.
Бри
Еще один французский специалитет, радующий нас резким аммиачным запахом и неповторимой текстурой. Бри похож на Камамбер, но отличается более тонким вкусом и бледным цветом с сероватым оттенком. Благородная плесень придает этому сыру, одному из самых древних во Франции, неповторимый сливочный вкус. Созревая, Бри приобретает более резкие нотки, поэтому чем больше лепешка сыра, тем сильнее его вкус. Также Бри обладает более низкой жирностью, чем Камамбер. Это один из самых популярных в мире французский сыров, с которого лучше всего начинать путешествие в мир экстремальных вкусов и запахов, где царят более сложные названия и букеты. Принцип поедания Бри универсален для всех мягких сыров такого рода – с чем-то сладким и с вином. Бри и Каберне Савиньон – это общепризнанная классика. А запах – ну, со временем привыкаешь.
Рокфор
А это уже совсем другое направление французского сыроделия – голубые сыры. То есть сыры с голубой плесенью. Рокфор имеет маслянистую творожную структуру с небольшими пустотами и вкраплениями голубой плесени. Даже просто нарезать красиво этот сыр – задача нетривиальная, требуется специальный инструмент. Нужно понимать, что Рокфор – это уже тяжелая артиллерия. Довольно резкий островатый вкус требует отдельного привыкания. Конечно, среди голубых сыров Рокфор – это скорее такой мейнстрим, есть вещи гораздо жестче, но с непривычки есть Рокфор в чистом виде сложно. Он хорошо сочетается с дорогим вином, багетом и овощами. Кстати, существует большое количество салатов с голубыми сырами – это действительно очень вкусно. Изначально Рокфор изготавливался преимущественно из овечьего молока и его запах характеризовали как смесь ароматов овечьего молока и известнякового грота, где он и дозревал. Сейчас уже в угоду цене часто делают варианты с коровьим молоком, и запах стал не таким резким. Но вкус этот вы запомните надолго.
Фета
А напоследок нужно рассказать о чем-то легком и простом. Греческий сыр Фета делается из смеси овечьего и козьего молока. Это такая средиземноморская древняя традиция, уходящая корнями в античность. Мягкий творожный вкус, приятный запах, рассыпчатая структура. Такой сыр приятно есть как с ржаными тостами, так и добавлять в салаты. Собственно, знаменитый греческий салат не может обойтись без Феты. Если вы хотите ощутить вкус лета, южных трав и горячего морского солнца, то Фета замечательный вариант. Зачастую он присутствует и в сырных тарелках.
Разбирайтесь в сырах, пробуйте, изучайте. Этот целый мир, который стоит того, чтобы в него окунуться. Не пожалеете!
