Классики русской литературы не только хорошо знали французский язык, но и, как правило, прекрасно разбирались в блюдах французской кухни.

Философ Виталий Задворный вообще полагает, что французская гастрономическая традиция сильно повлияла на русскую культуру. В своей книге «Французская кухня в России и русской литературе» он рассказывает, как Пушкин, Толстой, Лесков, Чехов и другие писали о блюдах из Франции.

Рогоносец по воображению

Первым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе – fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом».

Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни». Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser – «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом соусе. Готовится оно обычно из телятины, крольчатины или курицы.

Путешествие из Петербурга в Москву

Также в конце XVIII века, в 1790 году, в русской литературе появляется вместе с фрикасе блюдо с названием «рагу», об этих «французских кушаньях» вспомнил Александр Радищев на станции Пешки во время своего «Путешествия из Петербурга в Москву»: «…доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья».

Гоголь в повести «Коляска» также пишет о фрикасе и добавляет еще одно французское блюдо – желе: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи».

У Ивана Тургенева в романе «Новь» на обеде «с шиком» у купца Галушкина, который хотя и был старовером, но почитал французскую кухню, тоже были «фрыкасеи».

Опыт о хлыщах

Название «желе» происходит от французского глагола geler – «замораживать», а существительное gelée означает «мороз». В русском языке аналогом названия этого блюда является «студень» или «холодец», то есть студеное, холодное, замороженное блюдо.

В Средние века желе было исключительно рыбным блюдом, но уже в эпоху Возрождения не связывается исключительно с рыбой: возможна и свинина в желе. Приводятся рецепты, как сделать желе разного цвета: красное, зеленое, фиолетовое, черное.

О необыкновенном ужине с иллюминированным желе рассказывает Иван Панаев в рассказе «Опыт о хлыщах»: «Ужин был действительно необыкновенный: четыре блюда под различными, весьма хитрыми украшениями, из которых некоторые представляли вид бастионов, а другие походили на готические башни; нога ветчины была завернута в султан, искусно вырезанный из цветной бумаги, а желе было иллюминовано стеариновым огарком, вставленным внутрь его дрожащих стенок. Повар обнаружил если не поварской, то, по крайней мере, архитектурный талант».

Зимние заметки о летних впечатлениях

Традиционное французское блюдо из говядины pot-au-feu (потофё) буквально переводится как «горшок на огне». Говядина в бульоне с овощами и пряными травами варится в течение нескольких часов, как правило – четыре часа, на медленном огне.

Во Франции это блюдо рассматривалось как деревенское, а Федор Достоевский в очерке «Зимние заметки о летних впечатлениях» связывал его с добродетельной семейной жизнью:

Отчего ему мерещится, что эпузы все до единой верны до последней крайности… pot-au-feu варится на добродетельнейшем огне.

«Эпузы» – это транскрипция французского слова épouse – «жена», поставленного во множественном числе.

Без крыльев

В рассказе Алексея Толстого «Без крыльев» неожиданно появляется французское блюдо boeuf-braisé: «С голоду здесь не умрем. Борщ с мясом, битки в томате и бёф-брезе». Неожиданно, потому что это весьма сложное в приготовлении блюдо поставлено в один ряд с блюдами очень простыми.

Бёф-брезе готовится очень медленным тушением, что, собственно, и означает французское слово braisé (изначально braises – это «древесные угли»). Сначала мясо отделяют от костей, отбивают и плотно укатывают в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта форма сохранялась при варке. Мясо помещается в тесную кастрюлю и заливается кипящим брезом, а между мясом и стенками кастрюли кладут различные овощи.

Затем кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и ставят в духовку. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза и в течение 10–15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в духовке до образования корочки.

Мужики и жемчуг

В повести Чехова «Мужики» есть упоминание о котлетах марешаль, когда встречаются два бывших повара: один, уже очень пожилой, – повар старого генерала, который готовил еще такие экзотические блюда, как кушанье из бычьих глаз, называвшееся «поутру проснувшись», а другой, один из главных героев этого рассказа, – Николай, повар ресторана «Славянский базар». Николай спросил у старшего товарища:

«А котлеты марешаль тогда делали?» «Нет»,– ответил тот. На что ему Николай: «Эх вы, горе-повара!»

Затем эти котлеты марешаль мы встречаем в рассказе Бориса Зайцева «Жемчуг».

Историк кухни Вильям Похлебкин утверждает, что название «марешаль» означает «в стиле маршала», то есть «высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека)». Согласно неподтвержденной легенде, этим маршалом был маршал Франции Шарль-Франсуа-Фредерик II де Монморанси-Люксембург.

Котлеты à la Maréchale готовят из самого нежного мяса куриной грудки с панировкой, в которую добавляют яйцо и быстро обжаривают на фритюре.

В других рецептах вместо куриной грудки используется другое нежнейшее мясо – так называемые noisettes d’agneau (дословно – «орешки ягненка»), сложная вырезка из седла барашка, из которого убираются кости и мясо, которое относится к брюшку, и полученная вырезка с тонким краем заворачивается срезанным кусочком сала.

Неоконченная повесть

О блюде из седла барашка, selle du mouton, сообщает Алексей Апухтин в «Неоконченной повести», описывая эпизод, когда министр граф Хотынцев, чтобы скрыть от деспотичной жены невинный деловой обед в ресторане с сотрудником (ведь неприлично же человеку такой должности обедать с подчиненными), придумывает меню, якобы бывшее у его знакомого Петра Петровича, которого он, конечно же, не посещал.

Подробнее читайте: В.Задворный. Французская кухня в России и русской литературе. М.: Новое литературное обозрение, 2023 г.