В сегодняшнем обзоре мы поговорим о самых необычных для нас пловах. Именно «для нас», ведь очевидно, что есть места, где самое экзотичное в нашем представлении блюдо является вполне обыденным и стандартным. Не бывает ничего необычного для всех вообще, только для определенной группы людей. Для нас плов традиционен – это мясо, лук, морковь и рис. Причем готовятся эти продукты в определенной последовательности, которая не меняется, наверное, столетиями. Так вот, пловы, о которых пойдет речь сегодня, отличаются от того, к чему мы привыкли. Но и они являются где-то вполне себе традиционными.

Вообще, плов тем и прекрасен, что может быть самым разным, удивительным и непохожим на самого себя. И все равно это будет плов. Смотрите сами. Не будем останавливаться на пловах с редиской, редькой, картошкой и всякой айвой – это вещи хоть и непривычные, но вполне себе очевидные. Пойдем по экзотике.

Пловы с рыбой и морепродуктами

Согласитесь, пловы, где вместо мяса используется рыба, это как-то непривычно. Особенно для таких сухопутных людей, как мы. Хотя и в Казахстане ведь есть бешбармак с рыбой. Но вот чтобы плов…

Туркменский плов по-каспийски, который еще называют «Балыклы янахлы–аш», родом с берегов Каспия, где недостатка в рыбе не было никогда. Для этого блюда используют судака, кефаль или даже осетровые породы рыб. Особенность такого плова в том, что рыбу и сам плов готовят по отдельности – рыба просто не выдержит долгого времени готовки, которое требуется овощам и рису.

Рыбу отваривают в течение нескольких минут с добавлением лаврового листа, корня петрушки, черного перца горошком, луковицы и моркови. Затем рыбное филе перекладывают в глиняную посуду, засыпают луком и травами, заливают сметаной и ставят томиться на медленном огне до готовности.

В это время обжаривают в кунжутном масле лук, морковь, заливают рыбным бульоном, добавляют рис и доводят до готовности, как традиционный плов.

Подается такой плов на большом блюде, куда сначала выкладывается «аш» — сам плов, а по краям уже куски рыбы. Кстати, вместо зиры здесь используется шафран или куркума. Надо думать, очень нетривиальная вещь получается.

Еще один плов с рыбой готовят в Азербайджане, кухня которого всегда подвергалась влиянию Каспийского моря. Плов называется Lobyali plov baliqla. По сути, это раздельный плов, который готовится по персидской технологии. Здесь используется копченая каспийская рыба кутум и мелкая фасоль, любимая азербайджанцами.

Фасоль и рис предварительно замачиваются (по отдельности), потом рис отваривается в кипящей воде, как это делается со всеми откидными пловами, фасоль тоже отваривается до полуготовности. Отваренные фасоль и рис смешиваются, закладываются в казан. Дно казана предварительно выкладывается казмахом – тестом, картофелем или прижаренным рисом с яйцом. Все это поливается топленым маслом и томится на малом огне около часа, набирается вкуса.

А копченная рыба отдельно доводится на пару. Подается все тоже отдельно – рыба в одной посуде, рис с фасолью в другой. Говорят, восхитительная вещь получается, ароматная и легкая. К такому плову подают обжаренные в топленом масле курагу и изюм, а также хрустящий жареный лук.

Существует также вариация азербайджанского плова с сырой рыбой — «машлобиялы аш». Там сырые кусочки рыбы выкладывают в казан непосредственно на рис с фасолью, и они готовятся как бы на пару. В остальном технология остается прежней.

Чтобы сильно не растекаться мыслью по древу, не будем углубляться в русские рецепты плова с красной рыбой – есть и такие в большом количестве. Понятно, что тут никакого канона нет, просто в некоторых регионах с рыбой лучше, чем с мясом, поэтому такая штука и родилась. А вот откуда мы действительно не ждали рыбного плова, так это из Армении.

«Плав апхтац дзков» — армянский плов с копченой рыбой. Вот ведь, и моря у них нет, а все-таки прекрасный Севан влияет на все и всех, кто живет на его берегах. Главная особенность такого плова в том, что рыба в этом случае отваривается, а потом запекается в молочном соусе. Примерно, как у туркменов в сметане, помните? А в остальном все также, как в азербайджанском – длиннозерный рис, фасоль и раздельная подача.

Кстати, в последнее время узбеки тоже догоняют эту традиции рыбных пловов, и у них появился так называемый «лакка палов» — плов с жареной рыбой, не особенно модный, но отвечающий запросам современного мира.

Ну, и чтобы закончить с морской темой, упомянем забавную штуку под названием «плов по-дальневосточному». Суть в том, что никакого культурно-исторического подтекста такой плов не имеет, это просто такая история из детства. Дальневосточные мальчишки бродят по полосе морского прибоя и собирают моллюсков. А надо сказать, что этих гадов выбрасывает на берег в больших количествах, мальчишки знают все названия и особенности. Собирают натурально в ведро, а потом идут и готовят из них плов, используя морепродукты вместо мяса. У каждого гада свои свойства и свое время приготовления, есть технология, что и когда добавлять. И получается плов с морепродуктами. На вид почти паэлья, но все-таки плов по всем характеристикам. Такое вот изобретение.

Плов с грибами

Конечно, грибы для нас не ахти какая экзотика, но далеко не все при этом знают, что в Узбекистане существует специальный плов с грибами. То есть речь не про новомодные вегетарианско-мультиварочные изобретения, речь про классический узбекский плов. И имя ему «кузикорин палов».

Технология приготовления мало чем отличается от обычной узбекской, только вместо мяса используются грибы. Обычно такой плов готовится ранней весной, когда появляются сморчки. По своим причинам узбекские кулинары любят использовать для этого плова именно сморчки, хотя всяких других грибов в тех краях растет в изобилии. Особенно в горах. И вот получается вполне себе плов, в который даже порой не добавляют мяса. Очень вкусный.

Пловы без риса

Да, есть и такая группа пловов, которые порой и на пловы-то не похожи. Их появление не обусловлено никакими климатическими или историческими причинами, потому что рис-то есть везде. Просто эксперименты.

Так вот, такие пловы готовятся по стандартной технологии, но рис в них не добавляется. Вместо него используется перловка или гречка. Конечно, время их готовки отличается от риса, и количество впитываемой воды отличается, но в целом получается такой же плов, только с интересным необычным оттенком.

Сюда же относится и узбекский «угра палов» — плов, в котором вместо риса используется домашняя вермишель. Тонкие и мелко нарезанные лапшинки заменяют рис и довольно сильно меняют вкус плова. Получается что-то среднее между пловом и лагманом, что тоже интересно для разнообразия.

Вы поймите узбеков – они всю жизнь едят плов, это когда-то надоедает даже самым горячим любителям, и начинаются эксперименты. Потому и получаются такие вещи.

А напоследок вспомним два плова, которые не попадают ни в одну из категорий, но весьма необычны и любопытны.

Бахш

Плов бухарских евреев или иначе «зеленый плов» — блюдо совсем не похожее на то, что мы привыкли называть пловом. В этом плове нет моркови, зато есть много различной зелени, отсюда и такое название.

По легенде, изначально такой плов готовили в холщовом мешке. Говядина, говяжья печень, курдюк, зелень мелко нарезались, к ним добавлялись специи и рис, и все это закладывали в мешок. Мешок ставили вариться в кастрюле с водой на несколько часов. Объясняется это тем, что у евреев в субботу праздник «шаббат», и нельзя ничего делать, в том числе готовить еду. Поэтому такой плов ставили вариться поздно ночью, чтобы к утру была готовая еда для всей семьи, и при этом не пришлось бы делать никакой работы. Блюдо абсолютно кошерное и действительно вкусное. Это легкий нежирный плов, который хочется есть и есть, даже несмотря на полный уже желудок. Ничего похожего среди пловов вы больше не найдете.

Хан-плов или шах-плов

Завершает наш обзор действительно праздничное свадебное блюдо из Азербайджана. Хан-плов – это плов, приготовленный в тесте.

То есть сначала отдельно отваривается рис, как в раздельном плове, также в казане обжариваются лук, морковь и мясо. Потом дно большого казана устилается специально замешанным тестом, туда укладываются ингредиенты плова, тесто защепляется, и все отправляется в печь. Готовится такой плов на небольшом огне несколько часов, одновременно настаиваясь внутри тестяной оболочки, как положено персидскому плову.

Готовый плов напоминает огромный пирог, который подается на праздничный стол, разрезается секторами, раскрывается, и специально обученный человек его перемешивает. Потом гости едят плов, закусывая кусочками теста, впитавшими в себя все ароматы плова. Такое тесто само по себе представляет собой лакомство. Это несложный и очень красивый рецепт плова. И зрелище, и вкусная еда. Очень ресторанная вещь.

Ну вот, на этой праздничной ноте закончим наш обзор, хотя необычные пловы на этом, конечно, не заканчиваются. Всего вам вкусного!