Когда вас последний раз кормили по-настоящему вкусным обедом в самолете, учитывая, что большинство из нас чаще летает все же эконом-классом? Уверены, что любой из нас вспомнит свою последнюю трапезу в воздухе словами «пресная», «однообразная», «непонятной консистенции» — в целом не впечатляюще. Почему же авиакомпании настолько не любят своих пассажиров, что не готовы позаботиться о приятном перекусе на высоте нескольких тысяч метров? Оказывается, на самом деле все не так, и персонал, обслуживающий вас в самолете или готовивший для вас невкусное бортовое питание, не виноват. 

Разгадку этого грустного явления нашли ученые. Оказывается, дело вовсе не в продуктах, которые мы едим – их вкус совершенно нормальный, и если бы вы попробовали ту же еду на земле, ваше мнение было другим. Пища в самолете кажется нам пресной и небогатой на специи из-за действия нескольких сторонних факторов: низкого давления, сухого воздуха и громкого шума двигателя.

В 2010 году исследование, проведенное немецкой авиакомпанией Lufthansa и Институтом строительной физики Фраунгофера, показало, что именно сочетание сухого воздуха и низкого давления влияет на обоняние пассажиров, а значит, и на их вкусовое восприятие.  Наука доказала, что физические параметры, которые наблюдаются в салоне самолета, пока тот в воздухе, плохо влияют на способность человека ощущать вкус соленой пищи. Таким образом, человеку нужно на 30% больше соли, чтобы его рецепторы почувствовали ее также, как и на земле.

Но и это еще не все. Работа двигателя, вибрации воздуха и ветер производят в совокупности постоянный шум, который может достигать 85 децибел. Оказывается, это также влияет на способность ощущать некоторые вкусы. Например, шум усиливает восприятие вкуса «умами» – его можно найти в соевом соусе и сыре пармезан. Именно поэтому во время полета так популярен томатный сок.

В исследовании, опубликованном в Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, ученые попросили 48 добровольцев попробовать одну и ту же еду как в тихой, так и в «самолетной» комнате. Результаты показали, что в более шумной обстановке еда казалась людям менее соленой, менее сладкой и более хрустящей.

Конечно, многие авиакомпании пытаются исправить эту ситуацию, экспериментируя с рецептами блюд, чтобы удовлетворить пассажирские запросы. Замечено, что такие ингредиенты, как имбирь, перец чили, карри, корица и чеснок, сохраняют вкус пищи даже во время полета, поэтому их часто добавляют в соусы. Специалисты по бортовому питанию также часто обращаются ко вкусам «умами», подавая во время полета томатные соки, вяленые помидоры и различные салаты с маслами.