Многие из нас любят время от времени отправляться в путешествие по замечательной соседней стране – Узбекистану. Конечно, нам интересны старинные памятники, история и экскурсии. Но, если не кривить душой, то нужно признать, что чаще всего туристы с удовольствием отдают должное прекрасной узбекской кухне.

Один из столпов местной кулинарии – всемирно известный узбекский плов, который в каждом городе был разным. Эта статья призвана помочь читателю разобраться в разновидностях плова. Конечно, ни о какой полноте здесь речи быть не может – сами узбеки насчитывают до 150 вариаций плова, многие что-то изобретают и по сей день. Но какие-то основы остаются неизменными. Говорить будем только о крупных городах, чтобы не запутаться, потому что в каждом поселке есть своя вариация плова, и люди справедливо ею гордятся. Но не так много среди нас туристов, которые будут посещать узбекские поселки.

Ташкент

Начнем со столицы. Надо понимать, что Ташкент – город, задающий тон всей стране. Поэтому здесь вы можете попробовать какой угодно плов, включая самые сумасшедшие фьюжн-композиции и пятиэтажные эксперименты. Но традиционно в Ташкенте предпочитают довольно жирный плов из дорогого длинного риса (лазер, например) с большим количеством добавок. В других частях страны такой плов считается праздничным или свадебным. В Ташкенте в плов могут добавлять казы, хасип (домашняя колбаса из баранины), перепелиные и куриные яйца, горох нут, изюм. Мясо в таком плове чаще всего готовится большим куском, нарезается и добавляется порционно. Могут присутствовать вываренные куски курдюка. Это довольно тяжелый плов, который обязательно нужно запивать горячим чаем. Для плова в Ташкенте используют как желтую, так и красную морковь, иногда смешивая их прямо в одном блюде. Отдельно изысканным лакомством считается плов, приготовленный на оливковом масле.

Ферганская долина

Перенесемся на восток страны – здесь на самой границе с Кыргызстаном находится не слишком туристическое, но очень известное место – Ферганская долина. Известна она прежде всего тем, что в этой местности выращивают дев-зиру — самый подходящий для плова сорт риса. Твердый, красноватого цвета, впитывающий в себя много жидкости – в Фергане готовят плов только из него. Да и не только в Фергане, а и в соседних Намангане и Андижане. Такая разновидность плова еще называется ковурма палов – жареный плов.

Все составляющие обжариваются в большом количестве масла, а сам плов получает из-за этого характерный коричневый цвет. Ферганский не терпит никаких сладких добавок, никакого изюма, только чеснок и острый перец. Реже – нут и барбарис. Морковь чаще всего используется желтая – в ней меньше сладости. Но красная может быть тоже. Мясо обжаривается мелкими порционными кусочками. Пожалуй, это самый тяжелый для усвоения из всех видов плова, но и самый канонический – таким мы привыкли видеть узбекский плов. Мужской, брутальный и очень сытный. В силу жирности ферганский плов почти всегда подается с традиционным салатом ачик-чичук из помидоров и лука. Другое название салата – шакароб.

Самарканд

Этот древний город, когда-то бывший столицей царства Амира Тимура, конечно, имеет свои сильные пловные традиции. Местные жители любят рассказывать, что именно ошпазы из Самарканда выиграли когда-то всеузбекский чемпионат по плову. Здешний плов обязательно нужно попробовать. Вариаций самаркандского плова несколько, но чаще всего вы увидите плов из желтой моркови с длинными хорезмскими сортами риса. Его основной особенностью является то, что он не перемешивается при приготовлении, готовится слоями – мясо, морковь, рис. И подается также – слоями. Мясо зажаривается большими кусками и нарезается едоками самостоятельно, на свой вкус. Для этого на каждом столе есть специальный деревянный брусок и нож. Это довольно жирный плов, но все-таки легче, чем ташкентский или ферганский. Морковь в самаркандском плове практически не обжаривается, а только тушится, сохраняя свой вкус. Иногда добавляется горох нут.

Бухара

Еще одной заметной туристической точкой на карте Узбекистана, бесспорно, является благословенная Бухара. Интересно, что в Бухаре с ее более чем двухтысячелетней историей, конечно, есть и свой уникальный вид плова, но он в принципе не считается там вершиной кулинарии – бухарцы более привязаны к другим блюдам. Бухарский плов по-восточному сладкий, с большим количеством сухофруктов – изюма, кураги, иногда орехов. Здесь вы найдете немного масла и обязательно сладкую красную морковь – это бухарцы подчеркивают отдельно. Разумеется, никакого чеснока и перца этот плов не требует. Блюдо легкое, в нем перемешаны самые разные вкусы. Бухарский плов придуман не для того, чтобы наедаться им до рези в животе, а для того, чтобы неспешно дегустировать, попивая чай на берегу старинного пруда в 40-градусную жару. По этим же причинам популярен в Бухаре и другой плов с таджикскими корнями – плов Софи. Он отличен тем, что все продукты в нем отвариваются, ничего не жарится. Практически диетическое блюдо, которое не оставляет тяжести в желудке.

Отдельно нужно выделить плов бахш — плов бухарских евреев, которые когда-то проживали в городе в большом количестве. Он необычен тем, что все ингредиенты для него нарезаются мелко, отправляются в холщовый мешок и варятся несколько часов. Кроме мяса, субпродуктов и риса в бахш добавляют зелень, поэтому его также называют зеленым пловом. Пожалуй, это один из самых нетривиальных видов этого блюда.

Хорезм

Последний регион, на котором хочется остановиться, это древний Хорезм. Область находится на границе с Туркменистаном и в свое время была очень заметным местом на Великом Шелковом пути. Сейчас наиболее известные города Хорезмской области – Хива и Ургенч. В Хорезме готовят удивительный и самый лаконичный узбекский плов. Только основные ингредиенты – длинный и мягкий хорезмский рис, мясо, лук и морковь. Минимум специй, минимум масла, исключительно натуральный вкус продуктов. Морковь нарезается не соломкой, как мы привыкли, а ломтиками, чтобы вкус ее был заметней. Хорезмский плов действительно не похож на все остальные узбекские разновидности – он легок, светел и удивителен, его непременно нужно попробовать.

Казахский плов

Разумеется, в нашей статье мы не могли обойти стороной и казахский плов, который в старых кулинарных книгах любили называть палау. В тех же книгах, которые писались людьми с живым воображением, рассказывается, что в казахский плов добавляются свежие или сушеные яблоки. Мало кто сегодня может похвастаться тем, что пробовал блюдо в таком исполнении. В реальности современный казахский плов отличается большим количеством мяса. Если узбеки уверены, что плов – это блюдо не про мясо, оно в нем играет только одну из ролей, то казахи считают, что мясу в плове должно быть отдано лидерство. Большие куски мяса, казы, отчетливый мясной дух – это основные признаки современного казахского плова. Еще немного, и он превратится в бешбармак. А рис, в общем, и не обязателен.

Можно бесконечно писать про виды узбекского плова, ведь их бесчисленное количество – бешкентский, джамбайский, гулистанский, кокандский, зарафшанский, наманганский, каракульский, пахтаабадский, зафарский, янгиабадский, учкурганский, белялетдинский и прочее, прочее. Не говоря уже про плов из соседних стран, в том числе таджикский. Каждый из видов этого прекрасного блюда имеет свои особенности и любим жителями родного региона, но это уже для любителей покопаться. Мы поговорили об основных разновидностях, которые легкодоступны в туристической поездке по Узбекистану. Выбирайте любой или все сразу и наслаждайтесь замечательным изобретением узбекской культуры.